La crisis del sector hostelero encierra una extraña paradoja económica y empresarial.  Bares y cafeterías han pagado mayores salarios a sus empleados en los años 90 que en los últimos 15 años , a pesar de que su facturación en pesetas era forzosamente menor.  El típico local de barrio, explotado de 12 a 12 por una misma unidad familiar de 4 o 5 miembros,  dejaba 1 peseta de ganancia neta por cada 2 pesetas facturadas. El mayor margen de beneficio lo dejaba la humilde tasa de café de la sobremesa. El coste del producto y de la energía representaban el 15% del PVP, de modo que con solo 100 clientes al día el bar se garantizaba unos ingresos anuales de 1 millón de pesetas.

La función del clásico camarero español, que se extiende hasta su sustitución progresiva al final de los años 90, no necesita mayor glosa antropológica. No es nada sencillo tirar correctamente una caña de cerveza o preparar un buen café, pero mucho menos estar atento al cambio de humor de cada cliente. Es un tipo de “mediador” social (Gate keeper) del que habla la Teoría de la Comunicación.

El Tratado de Maastricht, cuya mayoría de cláusulas se negociaron y firmaron con total opacidad, impulsó una fuerte corriente migratoria en el Sur de Europa a partir de la segunda mitad de los años 90.  La hostelería no resistió la tentación de abaratar costes laborales, especialmente en zonas de gran afluencia turística, y el camarero “mediador” tiende a ser remplazado por trabajadores de origen rumano e iberoamericano.  En la mayoría de las cocinas, el resultado fue absolutamente desastroso.

La explicación económica de la paradoja es sencilla.  El sector de la hostelería evoluciona parejo al índice de precios delos alimentos, el cual marca, en gran medida, el incremento de los salarios más bajos.  Sube el precio del pan y de los alimentos más básicos y suben los salarios de un modo equilibrado.  En cada momento de efervescencia económica y comercial del pasado reciente de España, subían los precios en las cafeterías y subía el sueldo de sus empleados.  De ese modo,  cualquier bar que diera copiosos menús del día por 900 ptas y copas por 500 ptas hace 25 años, ganaba dinero pagando 150.000 pesetas a sus camareros y 300.000 pesetas a sus cocineros.

Si al calor de los Juegos Olímpicos de Barcelona se comía a la carta por 2500 pesetas, en el año 2002 el precio de una cena ya no bajaba de 60 euros por comensal. Los españoles con salarios más básicos habían empezado a experimentar una brutal caída de su poder adquisitivo desde 1998, cuando se fijan las paridades de la Unión Monetaria y arranca la fase de anticipación al Euro y redondeo al alza de los precios.  Entre 1998 y 2003, el precio de muchos alimentos se multiplica por 3.

El bosque del crédito artificioso instrumentado por Alemania para engrasar el lanzamiento del Euro no dejó ver lo que se cocía en los fogones. Camareros y cocineros cualificados se ven empujados a emigrar a la Costa Mediterránea en busca del nuevo El Dorado, al tiempo que el sector hostelero intenta afrontar el marcado descenso del número de clientes abaratando sus costes laborales y subiendo los precios.

2007 le da la puntilla a la Hostelería. La gestión de la crisis de la Unión Monetaria por el BCE destruye 5 millones de empleos en España y deja a la clase media en precario, pendiente todos los meses de pagar las letras de sus coches y la hipoteca de su casa. La ciudadanía sanea sus cuentas dejando de acudir al cine, a las peluquerías y a los bares.

En términos actuariales,  la Unión Monetaria ha provocado en España una caída del 75% del poder adquisitivo de los salarios. Es un experimento de una crueldad sin precedentes.  El Salario Mínimo Interprofesional de 1990 permitía a la ciudadanía más humilde pagar sus impuestos y llegar a final de mes, manteniendo su SWOL.  Para disfrutar del mismo nivel de vida, hoy, necesitaría ganar 3.000 euros al mes.

Del otro lado de la barra, camareros y cocineros ganan lo mismo o menos que lo que ganaban en 1990, pero atienden a jubilados subvencionados del IMSERSO, a hooligans británicos y borrachos alemanes. Su sueño de montar su propio bar o restaurante se ha esfumado.

En resumidas cuentas, y a modo de conclusión del análisis, puede afirmarse de un modo rotundo que la Unión Monetaria, dirigida con mano de hierro por Alemania, ha arruinado en España el sector constructor, el sector inmobiliario, el sector financiero, el sector hostelero, el sector ganadero y el sector del comercio minorista.

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