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Ganarás el pan con el sudor de tu frente. Por Arnelas

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Ese fue el castigo bíblico que Dios impuso a Adán y Eva. Y ese es el origen de la economía. Quien quiere pan debe entregar algo a cambio.

En el mundo occidental la ración básica de supervivencia es la barra de pan, como en Asia lo es la escudilla de arroz. Una economía colapsa si no es capaz de proporcionar como mínimo la ración básica de supervivencia a toda su población.

En ocasiones he hecho el ejercicio de calcular aproximadamente el valor de la vivienda básica de nueva construcción en zonas de crecimiento de población (piso de 60 m2 en barrio “obrero”) en valor constante, pero expresando el valor en barras de pan. Es asombroso comprobar que apenas cambia en los últimos cincuenta años. Los valores anteriores no tienen significado real, a causa de la guerra civil y la posguerra (en la guerra hubo quien cambió una casa por una hogaza de pan, para no morir de hambre)

En la economía moderna el capital ha entrado a saco en el negocio del pan, intentando sustituir la verdadera moneda, el pan hecho por el panadero en una panadería, por falsa moneda, el pan industrial que nos venden en los hipermercados por debajo de coste, hecho a base de masa congelada.

En la aldea de mi madre, en Galicia, hacían un pan extraordinario, insuperable. El panadero, un hombre bueno hasta decir basta, y que trabajaba de joven en una panadería a unos cinco kilómetros de la aldea, se estableció por su cuenta y abrió su propia panadería cuando se casó.

Harina de calidad. El agua de su pozo. Levadura natural de masa madre. Amasado a mano. Horneado en horno tradicional de leña. Un festín. Aquel pan se podía comer dos o tres días después y seguía estando estupendo.

En Vizcaya, en los años sesenta, las panaderías de las zonas urbanas empezaron poco a poco a ser sustituidas por “despachos de pan”, donde alguien que no era panadero vendía algo de aspecto parecido al pan, pero que no era pan de verdad. Lo voy a llamar “aquello”.

“Aquello” se producía en grandes instalaciones llamadas panificadoras industriales. La mayor de ellas se llamaba Harino Panadera, S.A.

Cuando Harino Panadera creció lo suficiente y la acción sindical ya no era perseguida, su plantilla consiguió librar los domingos. Por tanto ya no había pan, perdón, “aquello”, fresco los domingos, sino que se vendía “aquello” duro, hecho el sábado. Tendría yo por entonces catorce o quince años. Estábamos a mediados de los setenta, con Franco recién enterrado, como quien dice.

En verano, cuando íbamos de vacaciones al pueblo, comíamos aquel pan primoroso, hecho por un panadero que se levantaba junto con su yerno a las cuatro de la madrugada y sudaba como un cabrón en el horno de leña. Era tan bueno aquel pan que lo compraba toda la aldea y mucha gente de los alrededores. Lo distribuían las dos hijas hasta las casas en una furgoneta Citröen. Anteriormente lo había hecho la madre, en bicicleta primero, según me contaron, y en una Mobilette después, que yo llegué a ver. Los vecinos, que no tenían tiempo para ir a la panadería porque trabajaban el campo, dejaban una bolsa de tela colgada en la cancela de la casa, y cuando volvían del trabajo encontraban allí aquel tesoro.

El pan se pagaba a la semana, si se coincidía algún día con el reparto, y si no era posible se iba el sábado o el domingo a la panadería a pagar. Nunca a nadie le faltó su pan, y nunca al panadero le falló nadie al pago. Claro, que allí la gente aún dejaba la puerta de casa sin cerrar con llave cuando marchaban al campo. Eran otros tiempos.

Al mismo tiempo que en Vizcaya dejó de haber “aquello” fresco los domingos el panadero de la aldea, con nietos ya de mi edad, amplió el negocio, pensando en el futuro de aquellos nietos. Instaló una amasadora (hasta entonces amasaban a mano) y un horno eléctrico. Pero seguían haciendo también la misma cantidad de pan que antes a la manera tradicional, amasado a mano y en horno de leña. No había dinero suficiente para instalar maquinaria para sustituir todo su trabajo, sólo para la ampliación de capacidad.

Se notaba la diferencia, y la gente que sabía distinguir pedía el pan más auténtico.

Aquella panadería sigue existiendo. El panadero murió y ahora el negocio lo lleva el yerno (hasta que el cuerpo aguante, porque hace años que tiene edad para jubilarse) Se trasladaron a una nave más grande, a unos trescientos metros de la panadería original.

Ya no se amasa a mano, ni hay horno de leña. Pero la harina sigue siendo de primera y la fermentación se hace con masa madre.

Ya no reparten a domicilio, aunque hace poco tiempo que dejaron de hacerlo. Era extemporáneo ver bolsas con pan en las puertas de los bloques de pisos en Villagarcía de Arosa. Ahora son los clientes los que hacen seis o siete kilómetros hasta el obrador en la aldea.

El pan ya no es tan bueno como hace cuarenta años. Pero sigue siendo un pan extraordinario en comparación con lo que nos venden en la ciudad.

El precio de la bolla de pan es ahora de dos euros cincuenta. Esa bolla hace más de dos barras de “aquello”, de las que ahora cuestan un euro en la ciudad. El precio de una pieza de la mitad de tamaño, de espelta pero de masa congelada, en las franquicias de Bértiz, la más conocida de Vizcaya, es de tres euros cincuenta. Y no le llega a la suela del zapato al pan de verdad de la aldea.

Bértiz, que no vende a pérdida como los hipermercados sino que intenta ganar dinero con su pan, tiene mileuristas fabricando la masa congelada y horneando y despachando el pan.

Las panificadoras industriales quebraron cuando los hipermercados empezaron a vender pan a pérdidas, hecho a base de masa congelada y horneado en su propia “tahona” dentro del hipermercado.

Por el camino abrieron, cerraron, volvieron a abrir y cerrar… muchas “tahonas”, un palabro muy chic, incluidas las de los pioneros que se las tuvieron tiesas con los empleados de Harino Panadera en los ochenta, cuando empezaron a hornear pan los domingos porque la gente estaba ya harta de comer “aquello” duro.

Me río yo de la famosa idea de la “economía de escala”. Tanto máster en economía y resulta que incluso pagando salarios de miseria nadie es capaz de poner en marcha un modelo de negocio que pueda competir en calidad y en precio con una panadería tradicional. Debe de ser que el sudor del panadero es más valioso que un máster.

El cliente que no vive en Villagarcía, donde la panadería de la aldea abrió hace años un despacho de venta, paga dos euros cincuenta y un trayecto de doce o quince kilómetros entre ida y vuelta para ir a por pan de verdad.

Eso sí. Allí no se puede comprar ninguna “bagette”, ni “chapata”, como nos venden en las ciudades. Las piezas se siguen llamando barras y bollas, como toda la vida. Ni se puede tomar café, como en Bértiz y similares. No es tan chic, ni tan moderno.

La panadería de la aldea sigue siendo el sustento de las familias de la siguiente generación, que ahora son las dos hijas y el yerno de aquel hombre bueno, y dos de sus nietas. El negocio ha pagado una vida digna a todos ellos, sus casas, sus coches, los estudios de sus hijos,…

Y yo sigo comprando allí el pan cada vez que puedo. Por ejemplo, mañana pienso ir a saludar a las nietas, y a comprar una bolla de dos euros cincuenta.

¿Pan duro? ¿Pan de chicle? Los cojones. Sólo un miserable se conforma con “aquello” pudiendo comer pan de verdad.

(c) Arnelas