A veces se gana y a veces se aprende.  La sentencia que encabeza este análisis estaba impresa en la servilleta de un bar asturiano auténtico. La bollería era casera y la sonrisa, natural. Es un extraño viajar por aquellas tierras del norte que conservan un no sé qué del pasado reciente.  Es como volver por unas horas a conocer el valor de las cosas que se pagaban en pesetas de ley. En los últimos y largos 10 años, a los ciudadanos españoles les ha tocado aprender que lo que Alemania finge regalo se lo cobra en carne y en oro. La Unión Monetaria y el Euro han reconvertido España en un país de camareros improvisados al servicio de hooligans británicos y borrachos alemanes.

Por razones tácticas, al gobierno le toca presumir de creación de empleo y recuperación del PIB, pero la realidad estadística es ambigua; en los últimos meses, 3 de cada 4 empleos creados en España han sido de camareros en zonas de gran afluencia turística, pero en el resto de España, muchos bares y restaurantes han tenido que echar el cierre por falta de clientes. ¿Cómo es posible que, bien entrado el verano, las terrazas de muchos establecimientos, en las que había que pedir la vez, sigan desoladamente desiertas?

A los economistas les gusta falsear los hechos significativos con planteamientos académicos  que conducen siempre a los mismos callejones retóricos.  Huyen de la evidencia. La pregunta pertinente sería: si los bares ganaban dinero y pagaban a sus empleados salarios mayores que los actuales, ¿por qué ahora venden mucho menos y tienen que despedir empleados?  Si ganaban dinero con un café a 75 pesetas, ¿cómo es que lo pierden sirviéndolo a 225 pesetas, tres veces más caro?

Hace 27 años, solía coincidir en el gimnasio el cocinero del bar donde iba a comer.  En aquella época, a Fernando le parecían muy pocas las 300.000 pesetas netas que ganaba al mes y soñaba con coger un local en  Benidorm.  Pero por más que miraba los anuncios en los periódicos, no le salía nada decente o simplemente asequible.  Acabó por dejar las cocinas del Mesón de Castilla para hacerse cargo de los menús  de la cafetería del Hospital de Nuestra Señora de Sonsoles.  Allí le seguí viendo unos años, hasta que perdí definitivamente el rastro.  El crecimiento económico de los 90 trajo consigo una subida notable de los salarios y de los costes laborales en el sector de la hostelería. En consecuencia, camareros y cocineros de mudaban con facilidad de un establecimiento a otro, y muchos eran los que intentaban dar el salto y abrir su propio bar.  Era relativamente frecuente encontrar municipios de 2.000 habitantes con 20 bares en activos.

Spanish way of life

En un sector tan  intensivo en mano de obra como es el de la restauración, los ratios son fundamentales.  Un establecimiento de tipo medio (50 mesas equivalentes), que trabaje las 6 franjas clásicas (desayunos, aperitivos, comidas, meriendas, cenas y terraza),  necesita abarcar más de 6.000 horas al año, con una docena de empleados, para satisfacer el estándar de lo que sería el Spanish Way Of Life.

 

El Spanish Way Of Life es un concepto teórico que no tiene  precio. Su intuición es de sentido común.  Un cliente español que desayune en el bar, se tome su ronda de caña, se quede a comer, eche la partida, acuda a cenar y aguarde en la terraza que baje el calor, se habrá pasado en el establecimiento un tiempo considerable, habrá consumido X kilos de alimentos y se habrá gastado una pequeña fortuna.

¿Cuál es el VALOR básico del SWOL teórico, al margen de la unidad monetaria que se use?  La respuesta es relativamente sencilla.  Son 1000 kilos de productos por cliente,  multiplicado por un coeficiente tributario, más un coste laboral mínimo anual equivalente a 250 veces el SMI, dividido por la capacidad del establecimiento. En nuestro ejemplo, dicho ratio sería el resultado de dividir 250 SMI por 200 clientes permanentes.

En 1990, el SWOL teórico de un establecimiento con 50 mesas (25 dentro y 25 fuera) era inferior a las 200.000 pesetas anuales.  En 1999, el SWOL era inferior a las 300.000 pesetas anuales. En 2004, dos años después de adoptar España el Euro como moneda oficial, el SWOL roza los 4.000 euros anuales.  En la actualidad, supera los 4300 euros anuales. Por lo que se deduce que el SWOL de un ciudadano español tipo de clase baja equivalía al 13% de sus ingresos brutos de 1990, pero ascendía al 30% en 2004 y a cerca del 40% entre 2010 y 2015.

Del concepto se derivan una serie de corolarios. El principal, tal vez, es que si se dispara el SWOL en una proporción de 1 a 3 en pocos años, el dueño del negocio necesitará compensar la caída de la clientela con un fuerte incremento de la rotación. En buena lógica, en el perímetro de un municipio o de un barrio ya no cabe el mismo número de bares y cafeterías. La segunda es que la fuerza laboral del sector tenderá a desplazarse a aquellas zonas o regiones que garanticen una fuerte rotación de la clientela y soporten una merma de la calidad del producto y una marcada subida de los precios. El bar que daba trabajo a 12 personas ha reducido su franja de actividad, ha despedido a camareros y cocineros cualificados, ha subido los precios y ofrece peores productos, pero el tercer corolario que se deriva del análisis del concepto es, sin duda, el más perverso.  El cliente, que ha dejado de sentirse cómodo con el servicio ofrecido, pasará menos tiempo y gastará menos dinero en ese tipo de establecimiento que ha descapitalizado su modelo de negocio.

La falsa moneda expulsa la verdadera

Con la entrada de España en la Unión Monetaria,  la falsa moneda ha expulsado la verdadera. El turista, que desayuna bollería industrial saturada de grasas insanas,  bebe cerveza para emborracharse, come paellador y pizza congelada, se sienta pleno sol con 40 grados,  cena a las 7, y monta broncas a las 12 de la noche, ha sustituido al genuino cliente que daba su valor de mercado a un bar.  El turista está dispuesto a pagar el doble y acepta que le sirvan sucedáneos de cualquier producto.  Los camareros de aluvión, mal pagados, no saben lo que es un café con hielo ni, por supuesto, como se tira una cerveza, y los cocineros improvisados nunca aprenderán a guisar unos callos, un sencillo cocido o unas tristes lentejas.

 

El SWOL está desapareciendo como patrón de valor. En muy pocos años, su valor teórico habrá superado el 50% de los ingresos de una clase media empobrecida.  El estándar de vida universal que en 1990 costaba 500 pesetas, y se podían permitir los ciudadanos más humildes, en 2020 superará los 50 euros por día. En consecuencia, las cafeterías y bares serán reconvertidas en locales de paso en los que unos toman café aguado con pasteles de Mercadona  y otros se emborrachan con cerveza barata.

Desde un punto de vista empresarial,  un bar es el típico negocio familiar que se ha vuelto completamente inviable con el Euro como moneda. Para mantener a flote su balance, necesita que sus 200 clientes “permanentes” se gasten un mínimo de 6.000 euros al año o que el mercado soporte una intensa rotación.  Con los salarios más frecuentes que se pagan en España desde el año 2001, es algo materialmente imposible.  El coste por cada una de las horas de las 6 franjas de negocio supera los 200 euros. Un euro por cada cliente potencial.  Los bares de media España cierran cada vez más pronto y abren cada vez más tarde: en los próximos años se habrán perdido cerca de 1.000 millones de horas de trabajo productivo en el sector.

 

La crisis del sector hostelero encierra una extraña paradoja económica y empresarial.  Bares y cafeterías han pagado mayores salarios a sus empleados en los años 90 que en los últimos 15 años , a pesar de que su facturación en pesetas era forzosamente menor.  El típico local de barrio, explotado de 12 a 12 por una misma unidad familiar de 4 o 5 miembros,  dejaba 1 peseta de ganancia neta por cada 2 pesetas facturadas. El mayor margen de beneficio lo dejaba la humilde tasa de café de la sobremesa. El coste del producto y de la energía representaban el 15% del PVP, de modo que con solo 100 clientes al día el bar se garantizaba unos ingresos anuales de 1 millón de pesetas.

La función del clásico camarero español, que se extiende hasta su sustitución progresiva al final de los años 90, no necesita mayor glosa antropológica. No es nada sencillo tirar correctamente una caña de cerveza o preparar un buen café, pero mucho menos estar atento al cambio de humor de cada cliente. Es un tipo de “mediador” social (Gate keeper) del que habla la Teoría de la Comunicación.

El Tratado de Maastricht, cuya mayoría de cláusulas se negociaron y firmaron con total opacidad, impulsó una fuerte corriente migratoria en el Sur de Europa a partir de la segunda mitad de los años 90.  La hostelería no resistió la tentación de abaratar costes laborales, especialmente en zonas de gran afluencia turística, y el camarero “mediador” tiende a ser remplazado por trabajadores de origen rumano e iberoamericano.  En la mayoría de las cocinas, el resultado fue absolutamente desastroso.

La explicación económica de la paradoja es sencilla.  El sector de la hostelería evoluciona parejo al índice de precios delos alimentos, el cual marca, en gran medida, el incremento de los salarios más bajos.  Sube el precio del pan y de los alimentos más básicos y suben los salarios de un modo equilibrado.  En cada momento de efervescencia económica y comercial del pasado reciente de España, subían los precios en las cafeterías y subía el sueldo de sus empleados.  De ese modo,  cualquier bar que diera copiosos menús del día por 900 ptas y copas por 500 ptas hace 25 años, ganaba dinero pagando 150.000 pesetas a sus camareros y 300.000 pesetas a sus cocineros.

Si al calor de los Juegos Olímpicos de Barcelona se comía a la carta por 2500 pesetas, en el año 2002 el precio de una cena ya no bajaba de 60 euros por comensal. Los españoles con salarios más básicos habían empezado a experimentar una brutal caída de su poder adquisitivo desde 1998, cuando se fijan las paridades de la Unión Monetaria y arranca la fase de anticipación al Euro y redondeo al alza de los precios.  Entre 1998 y 2003, el precio de muchos alimentos se multiplica por 3.

Deflación y pérdida de poder adquisitivo

El bosque del crédito artificioso instrumentado por Alemania para engrasar el lanzamiento del Euro no dejó ver lo que se cocía en los fogones. Camareros y cocineros cualificados se ven empujados a emigrar a la Costa Mediterránea en busca del nuevo El Dorado, al tiempo que el sector hostelero intenta afrontar el marcado descenso del número de clientes abaratando sus costes laborales y subiendo los precios.

2007 le da la puntilla a la Hostelería. La gestión de la crisis de la Unión Monetaria por el BCE destruye 5 millones de empleos en España y deja a la clase media en precario, pendiente todos los meses de pagar las letras de sus coches y la hipoteca de su casa. La ciudadanía sanea sus cuentas dejando de acudir al cine, a las peluquerías y a los bares.

En términos actuariales,  la Unión Monetaria ha provocado en España una caída del 75% del poder adquisitivo de los salarios. Es un experimento de una crueldad sin precedentes.  El Salario Mínimo Interprofesional de 1990 permitía a la ciudadanía más humilde pagar sus impuestos y llegar a final de mes, manteniendo su SWOL.  Para disfrutar del mismo nivel de vida, hoy, necesitaría ganar 3.000 euros al mes.

Del otro lado de la barra, camareros y cocineros ganan lo mismo o menos que lo que ganaban en 1990, pero atienden a jubilados subvencionados del IMSERSO, a hooligans británicos y borrachos alemanes. Su sueño de montar su propio bar o restaurante se ha esfumado.En resumidas cuentas, y a modo de conclusión del análisis, puede afirmarse de un modo rotundo que la Unión Monetaria, dirigida con mano de hierro por Alemania, ha arruinado en España el sector constructor, el sector inmobiliario, el sector financiero, el sector hostelero, el sector ganadero y el sector del comercio minorista.

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